疫情期间的种种限制，加上消费者环保意识日益增强，迫使餐饮业必须重新自我审视：如何更灵活生产、发掘更多在地食材、将食材物尽其用以减少浪费，甚至设置厨余处理机以支持环保，都是餐饮业在迈向可持续发展的未来之际所要做的考量。

而国际美食指标——米其林指南，更是在2020年的《法国米其林指南》中首次颁发“米其林绿星”，旨在表彰推动可持续餐饮的模范厨师和餐厅老板。随后也于欧洲和亚洲不同地区版本的《米其林指南》中推出米其林绿星，以发掘与鼓励更多餐厅践行绿色餐饮理念。

我们寻访亚洲各地，看看努力实践可持续餐饮的高级餐厅，以及刚获得米其林绿星加持的餐厅，如何诠释它们的绿色料理故事。

京兆尹 • 北京

在2021年的《北京米其林指南》中，京兆尹（King’s Joy）从二星餐厅晋升为三星餐厅，不仅成为了全球唯一一家获得米其林三星荣誉的素食餐厅，更同时获得米其林绿星的荣誉。

距离雍和宫仅两分钟脚程的京兆尹，被誉为精致素食料理的黄金标准。

餐厅创办人尹鸿达十几岁时随家人从北京迁居台湾，于1966年在台湾创建了京兆尹售卖御膳点心。尹鸿达因病离世后，儿子尹慧观为了完成父亲遗愿，决定在其故乡北京开启京兆尹的新篇章；秉持“健康、环保、护生”的大爱理念，将餐厅转型推广健康蔬食，以精致素菜飨客。

所有菜品主张低糖、低油、低盐、高纤、无化学添加物，并研发出以二十四节气为概念的养生套餐，每隔15天更新菜单，成就食客与大自然之间的对话。

如今第3代掌舵人尹浩传承了这份使命，不仅通过厨艺来倡导健康饮食和尊重生命的食素理念，也带领京兆尹站在可持续饮食发展的前沿——所用的时令蔬菜均来自当地的有机农场，厨房也透过禁止使用一次性物品、减少电量、回收利用等，来减低能源和资源消耗。此外，团队也透过举办社区活动推广永续生活方式，包括衣物捐赠活动、酵素清洁剂制作课程等。

尹浩曾说：“食物背后的美好记忆记录着最美味的味道。通过用心研究，从最纯真自然的食物风味中萃取精华，进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。”也许就是对大自然馈赠的尊重，才能烹制出慰籍心灵的好滋味。

地址：北京市东城区五道营胡同2号

PRU • 普吉岛

早在2019年，PRU便是普吉岛唯一一家在《泰国米其林指南》中摘星的餐厅。2021年，PRU再次创造历史，成为泰国第一家获得米其林绿星的餐厅。

位于Trisara度假酒店内的PRU，名字中的3个英文字母代表了Plant（种植）、Raise（饲养）、Understand（理解），菜单中大量使用当地种植生长的食材，来制作充满诗意的料理，宛如在叙述着大地的故事。

从一开始，荷兰籍总厨Jimmy Ophorst就希望尽可能亲自种植食材，并在PRU占地96公顷的自家农场Pru Jampa设立了有机菜园，种植蔬菜、香草、花卉，也设有放养鸡鸭的养殖场。

数年间，团队邂逅了来自泰国各地的农人，受到泰国不同地区生态面貌的启发，决定将各个地区的风味料理，与当地生长却鲜为人知的食材搭配，展现团队的创意及对可持续餐饮理念的坚持。

PRU也倾力减少食材碳足迹，餐厅和自家农场距离仅20分钟车程，并坚持采购泰国生产时令食材，包括以延绳钓的传统捕鱼方法所捕得的海鲜，以及自由放养的家禽肉类。

2020年，PRU更成立了研发团队，每季前往泰国不同地区寻找新食材，开发新菜单，与农业生产者携手创造可持续性发展的生态。

地址：60/1 Moo 6, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang,Phuket 83110 Thailand

高台寺和久传 • 京都

明治3 年创业的高台寺和久传（Kodaiji Wakuden），有着逾百年历史的京都美食文化，在餐厅的数寄屋建筑里，四季的变化都透过一道道料理，化作舌尖上的美味。

春天，品尝备受赞誉的花山椒和牛锅；夏季，是海鳗和香鱼的当造时节。到了细雨纷纷的秋季，该是享用山中珍品松茸之时；而来到冬天，则不能错过这里的招牌料理——被日本人称为“幻之蟹”的间人蟹。

高台寺和久传在2021年的《京都大阪+岗山米其林指南》中，获得米其林二星和绿星的肯定。在这个高速生产的时代，高台寺和久传依然坚持以沿袭下来的传统方式来料理美食，也依旧采用非机械化生产程序以表示对传统文化的尊重。

在餐厅里能享用到的越光米和伊势光米，由店家于京丹后市所种植。团队自2005年起就摒弃化肥与农药，利用废弃的蟹壳为稻田施肥，向京丹后市久美滨县的农民学习手工收割大米的技术，坚持以原始有机方式进行耕作。

从2015年起，团队也以自家生产的伊势光米制成清酒，实行自给自足的生产方式。

招牌传统料亭甜点，以莲藕粉和日本砂糖手工制作，用采摘自周边山林的新鲜竹叶包裹。而花山椒和牛锅中的花山椒、春季的嫩叶、初夏的花朵，都摘取自位于京丹后的自家种植场。

在这里尝到的每一口滋味，都取自循环不息的自然馈赠。

无论外面的世界如何变化，高台寺和久传依然在四季的更迭和岁月的沉淀中，坚守自己的步伐。

地址：东山区高台寺北门前鹫尾町512

疫情期间的种种限制，加上消费者环保意识日益增强，迫使餐饮业必须重新自我审视：如何更灵活生产、发掘更多在地食材、将食材物尽其用以减少浪费，甚至设置厨余处理机以支持环保，都是餐饮业在迈向可持续发展的未来之际所要做的考量。

而国际美食指标——米其林指南，更是在2020年的《法国米其林指南》中首次颁发“米其林绿星”，旨在表彰推动可持续餐饮的模范厨师和餐厅老板。随后也于欧洲和亚洲不同地区版本的《米其林指南》中推出米其林绿星，以发掘与鼓励更多餐厅践行绿色餐饮理念。

我们寻访亚洲各地，看看努力实践可持续餐饮的高级餐厅，以及刚获得米其林绿星加持的餐厅，如何诠释它们的绿色料理故事。

ROGANIC • 香港

从农场到餐桌（Farm to Table）的食品可持续概念盛行，在《香港澳门米其林指南2021》中唯一获颁米其林绿星的Roganic全力实践。

主打新派英国菜的Roganic一直秉持着对食材追根溯源的理念，谨慎用心地挑选每一种食材，在料理一根蔬菜时的认真程度不亚于一块上等牛扒，务求为食客呈现食材的真实美味。

灵魂人物Simon Rogan是英国享负盛名的星级名厨，在当地拥有米其林二星餐厅L’Enclume和一星餐厅Roganic，2019年2月开设的香港Roganic是他的首家海外餐厅。

Roganic努力不懈地在多方面实践可持续发展。在设计菜单时，尽可能从香港本地农场和有机农场采购食材，以减少碳足迹。厨师们也经常造访农场，从而了解其环保运作方式和当季时令食材，并与农场建立紧密的合作关系。

餐厅内设置了3台Evogro植物生长系统，种植香草和微型蔬菜，包括芥菜苗、旱金莲等，广泛应用于摆盘装饰中。

为实践食材零浪费，团队完整利用不论是蔬菜或肉类的所有食材，将之做成酱汁、油、装饰或调味料，更将农场生产过剩的农产品进行腌制，并开发出干式熟成和腌制法来处理肉类。

除了食材，Roganic在包装外卖食物时也有意识地选用环保及可生物分解的物料，如采用Vegware植物性包装盒。

Roganic同时也肩负起社会责任，定期举办一系列讲座和研讨会，宣扬可持续餐饮的理念。

地址：铜锣湾告士打道 255号信和广场 UG楼 8号铺

A FLOWER BLOSSOM ON THE RICE • 首尔

今年首次在《首尔米其林指南》拿下米其林绿星的A Flower Blossom on the Rice餐厅，以虔诚的态度对待食物，坚决推广健康和可持续美食。餐厅位于仁寺洞一条宁静小巷，售卖精致健康美味的家常菜肴；其中95%的食材都直接与获得有机、对环境友善、重视动物福利、不使用农药、有机处理或者生物动力农法标章的农场直接采购。

招牌菜品Bojagi Bibimbap，将韩国的传统什锦蔬菜拌饭，如同礼物般包裹在薄薄的煎蛋饼中，系上海苔丝带，插上一朵食用花卉，让这道精致菜品充满爱和仪式感。

餐厅也自设农场，希望把生态友善的食材推广出去。餐厅老板宋正恩表示，即使是酱油，也只使用传统手工制作的韩国发酵酱油，不含任何化学成分。她坚信，只要认真对待从大自然中获取的食材，就能烹制出最美味的料理。好的原材料不需要浓酱来调味，只要少量的酱油和盐就足以带出食材的本真之味。

营养丰富的食物能为人们带来健康，宋正恩期望通过餐厅的料理理念，让更多人认识食物的价值。而凭着使命感和坚毅的决心，她也跨越了餐厅过往利润微薄、入不敷出的艰难时期，成功经营至今。

地址：3-6 Insadong 16-gil, Gwanhun-dong, Jongno-gu,Seoul, South Korea

JAAN BY KIRK WESTAWAY • 新加坡

米其林二星餐厅JAAN By Kirk Westaway，在料理中使用的大量香草如迷迭香和细香葱，以及摆盘装饰用的五角花和旱金莲等，都供应自新加坡餐饮界的首个屋顶城市水培农场。

农场在新加坡史丹福瑞士酒店与费尔蒙酒店的可持续发展计划下，于2019年底建成，设在酒店5楼的屋顶，将传统的水耕与水产养殖相结合，形成鱼菜共生的循环封闭系统。占地450平方米的农场，每月的产量能满足两家酒店内13家餐厅的30%蔬菜和10%鲜鱼需求。

两家酒店隶属的雅高酒店集团，致力于发展一系列可持续计划，其中包括在未来几年内停止为宾客提供一次性塑料用品；利用水培农场中的人工智能系统分析并减少食物浪费；运用Eco-Wiz食物分解系统，将13家餐厅的每日厨余转化为水和堆肥等；务求对地球及环境生态保护尽最大努力。

地址：Level 70, Swissôtel The Stamford，2 Stamford Road，Singapore 178882