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世界最强的无菜单寿司料理,就在曼哈顿。想预约这些高档餐馆是一大挑战,不过所有的努力都是值得的。

在纽约,还有比每人500美元的“厨师发办”寿司料理更奢华的体验吗?日式无菜单料理,由主厨精心设计菜单,高超的烹饪艺术结合最好的食材。大师级水准以及高涨的价格,意味了过去10年,纽约客对无菜单料理的需求稳步增长上扬。

这些餐厅大多采用日本直送的可持续海鲜,并且由来自日本或者在日本受过训练的寿司匠人掌舵。尽管随着银座小野寺(Sushi Ginza Onodera)结束营业,这座城市将失去最好的米其林星级寿司店之一,但依然有很多优质的无菜单料理选项,可惜座位难求。

以下七家纽约市无菜单寿司料理店,均为老饕们趋之若鹜的朝圣地。

市村寿司 Sushi Ichimura

六月,寿司大师市村英治(Eiji Ichimura)重返纽约餐饮业。在他传奇的职业生涯中,他曾企划米其林二星的Uchu和Brushstroke。现在,市村和餐饮经营者Rahul Saito和长井光信合作,在翠贝卡开设以自己命名的餐厅

市村以细致的“江户前”风格的干鱼制作法而闻名,每晚向围坐在桧木柜台的两轮10位宾客展示他的“主厨发办”菜单。

以日本直送的鱼类和材料为特色,多道式套餐体验,端出一系列令人惊叹的料理。从开胃菜开始,可能是塞满海胆和鱼子酱的麻糬米饼三明治,也可能是鳗鱼和日本番茄的鱼汤。接下来是精致的12道握寿司和手卷,其中包括三道金枪鱼料理。最后以时令甜点为完美结束,近日供应的是桃子蜜饯和马斯卡彭奶酪,上方配搭精致的紫苏格兰尼塔。

使用日本漆器、超过200年的古董盘子,还有为市村寿司制作的定制餐具盛摆盘。如果你点了清酒,盛酒的容器极可能是20年代复古水晶巴卡拉。


望寿司 Sushi Noz

望寿司于2018年在上东区开业时,立即提升了城市的无菜单料理水平,并赢得米其林一星。由来自北海道的阿部望(Nozomu Abe)主厨掌舵,在受到江户时代茶馆启发的私密空间里,呈献经典日式料理。店内有一个江户前风格的日式桧木冰柜,这是在19世纪流行的日本储存容器,使用巨大的冰块来保持鱼类新鲜。

这里使用的食材几乎都从日本新鲜直送,但可能偶尔也会看到苏格兰龙虾或蒙托克比目鱼。食客们先享用6道开胃菜,诸如芋头和雪蟹。接着是13至18道握寿司,所有的料理均以传统的“江户前”风格烹调,偶尔带有国际化风味。

最后,以汤、煎蛋卷,或者北海道牛奶冰淇淋或时令水果结束完美一餐。若是在白天,可到餐厅隔邻的市场购入来自北海道的新鲜野生鲑鱼、海胆和带子,同时也贩售即食手卷、寿司卷、盖饭和寿司拼盘。


中泽寿司 Sushi Nakazawa

纽约最著名的寿司店,或许就是这一家

主理人中泽大祐(Daisuke Nakazawa)是人气纪录片《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi)里那位料理匠人小野二郎的门徒,曾在“数寄屋桥次郎”学艺。

中泽于2013年在西村开设他的第一家店,食客可从两款无菜单料理中作选择:在10人座位的主吧台或5人座位休闲吧台享受更昂贵的一餐,或在主餐厅以略低的价格享用相同的料理。中泽寿司也在午餐时段开放柜台,为食客提供更多订位选项。


Joji

去年9月开业,由名厨丹尼尔·布鲁德(Daniel Boulud)和前“雅”餐厅的主厨乔治·阮(George Ruan)联手开设的私密无菜单料理餐厅,氛围类似东京火车站内的餐厅。而Joji的确也隐藏在紧邻中央车站的范德堡一号(One Vanderbilt)的下层。餐厅内设有10人座位柜台以及可容纳8人的私人包厢,晚餐供应21道料理、午餐则有17道料理。

食材大多从日本进口,先送上日式小食包括炸甘绸配鱼子酱或烤喜知次鱼,紧接着品尝15道握寿司,甜点一般上是类似日本哈密瓜等季节性水果。没时间享受全套无菜单料理?在隔壁的Joji Box买盒奢华寿司也是选项。


中司 Nakaji

这家仅有8个柜台座位的寿司店,藏匿在唐人街的运河街的狭窄拱廊里,确实感觉就像一个秘密基地。当来自东京的中嶋邦英(Kunihide Nakajima)于2020年在此开设这家餐厅时,从他在寿司田(Sushiden)、井上寿司(Sushi Inoue)和鱼市(Uogashi)时期就开始关注他的粉丝都非常期待。

“江户前”风格无菜单料理从几道开胃菜和一道热菜开始,然后是12道握寿司,食客也可加点海胆拼盘,最后以汤和甜点作结尾。对面的同名酒吧,主打日式小食、日式鸡尾酒以及日本威士忌。


望17 Noz 17 

望寿司在市中心的分店于2021年底开业,望寿司主厨阿部望(Nozomu Abe)、大卫·弗尔奎尔(David Foulquier)以及约书亚·弗尔奎尔(Joshua Foulquier)兄弟来到了17街,却也带来了突破。这家餐厅的菜单料理共有30道,采用纽约罕见的日本时令食材,而且交错呈上握寿司和日式小食的方式在纽约也很少见。

主厨松崎淳一(Junichi Matsuzaki)之前在望寿司的Ash Room工作,如今带领分店团队,近日还刚荣获米其林一星。除了可透过Tock平台预订4人私人厢房以外,店里仅设的7人座位全数采取推荐制,是全城最难预订的餐厅。


吉乃 Yoshino

罕有获得《纽约时报》四星评价的吉乃寿司,在2022年获选为纽约最佳新餐厅。店内仅可容纳10人,店内的桧木柜台已有300年历史。主厨吉田忠(Tadashi Yoshida)最初接管父亲在日本的餐厅,在经营18年后于2018年迁至名古屋,重新命名为吉乃寿司,被公认为日本顶尖寿司大师。

2019年疫情期间关闭日本餐厅转战纽约,这也是首次有此级别的名厨将重心转移到纽约。

餐厅内供应的料理非常具季节性,菜单根据鱼类的季节而变化。然而,唯一不变的是招牌鲭棒寿司。这是将腌制的鲭鱼压在米饭上,用手持式备长炭烤,然后铺在一片紫菜上,鱼油渗入米饭,滋味让许多食客惊叹一试难忘。

本文最初由Quintessentially发布,并获许可译写和发布。欲知更多详情,可浏览 Quintessentially.com
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