No se puede negar: Nuno Mendes es genial. Viviendo en el este de Londres y dejando de lado su acento americano, el chef portugués es el cerebro detrás de algunos de los restaurantes más modernos del Reino Unido.

Su menú hizo imposible conseguir un asiento en el favorito de las estrellas, Chiltern Firehouse; su creatividad le aseguró a su restaurante Mãos, con 14 asientos, una estrella Michelin; y su restaurante más reciente, Lisboeta, acaba de ganar el premio «one to watch» en los National Restaurant Awards de 2022. También es extraordinariamente humilde.

«¿Lo soy?», pregunta, cuando le informamos de que frecuentemente se refieren a él como uno de los pioneros de la gastronomía moderna. «Estoy aprendiendo mucho sobre mí mismo en esta entrevista, es increíble».

Sus restaurantes son igualmente conocidos por su creatividad y por centrarse en crear una experiencia casi personalizada para cada comensal. No es de extrañar; uno de sus primeros proyectos en Londres fue una serie de clubes de cenas en los que invitaba a los comensales a su propia casa.

Su última apertura, The Adega, es un regreso a esos días. Se trata de un comedor privado de 10 plazas dentro de Lisboeta, diseñado para que parezca una auténtica taberna portuguesa o, como Mendes lo describe, como si «entraras a mi casa».

También es el lugar en el que se celebrará el segundo club de cenas para miembros de Quintessentially, en el que los invitados podrán echar un primer vistazo exclusivo a The Adega, presentado por el propio Mendes.

Antes de la velada hablamos con él sobre cómo traer Lisboa a Londres, la magia de los clubes de cenas y lo que los socios pueden esperar en el próximo evento.

Has descrito Lisboeta como una «carta de amor a Portugal». ¿En qué se inspiró el restaurante y en qué se diferencia de tus proyectos anteriores?

Quería captar las emociones y el ambiente de Lisboa, y crear un lugar en el que se pudiera entrar y sumergirse en Portugal. Hago muchas combinaciones desafiantes en mi comida, así que quería que Lisboeta consistiera sólo en dos o tres ingredientes en un plato y luego centrarme realmente en contar las historias de los productos o la historia de las recetas.

La cocina portuguesa está muy poco representada; necesita que se le dé publicidad y se hable de ella, así que no se trata de un local de alta cocina, sino de un lugar democrático en el que cualquiera pueda entrar. Hay un amplio mostrador donde puedes sentarte y tomar una copa de vino y un par de platos, y luego tenemos un comedor más grande que es un poco más ruidoso.

Quiero que sea el tipo de lugar al que quieras ir una vez a la semana, al que vayas un lunes a comer, y un jueves o viernes a cenar con los amigos.

Acabas de abrir The Adega, y algunos de nuestros miembros han sido los primeros en probarlo con nuestro club de cenas. ¿En qué se inspiró The Adega y qué pueden esperar los clientes en el club de cenas de Quintessentially?

En la actualidad, The Adega es un espacio de comedor privado que se puede reservar, en el que los clientes comen platos diseñados para compartir, basados en el menú de la planta superior. La siguiente etapa – que mostraremos a los invitados de Quintessentially – es una experiencia más inmersiva que exaltará algunos de los vinos más interesantes de la bodega de The Adega.

El menú estará comisariado por mí y habrán muchas cosas en la sala: platos que se diseñarán individualmente, un sommelier cerca para el maridaje y momentos en el menú que conllevan un poco más de narrativa.

Es la primera cena que hacemos para el club de cenas en The Adega, así que casi nos presentamos con ella. Queremos que los comensales de Quintessentially entiendan el alcance de nuestro restaurante y la naturaleza multifacética de nuestro menú, por lo que va a ser una experiencia gastronómica muy cordial y bien coreografiada, pero también relajada.

Tendremos unos vinos estupendos de los que no quiero hablar demasiado, pero creo que los disfrutarán mucho.

¿Qué te gusta de la experiencia de un club de cenas? ¿Cuál es la diferencia de un servicio de restaurante más clásico?

El primer club que hice sigue siendo la referencia para mí. Pensé en destilar los elementos interesantes de un restaurante y llevarlos a mi casa, ya que la experiencia de compartir con tus invitados, el diálogo y las amistades que se forman son muy difíciles de conseguir en un restaurante.

En un club de cenas, se reúne a un grupo de desconocidos de diferentes ámbitos de la vida en una sala y se les sienta en la misma mesa; en nueve de cada diez veces se producen momentos interesantes de unión.

Es un fascinante viaje de descubrimiento en el que se adentran los comensales porque salen de su zona de confort y se acercan a una mesa de extraños a los que no conocen; sin embargo, a menudo encuentran a muchas personas que actúan de forma similar a ellos. Los clubes de cenas son una forma de reunirse, y ver eso es realmente hermoso.

¿En qué consiste para ti una comida de lujo y cómo garantiza una experiencia de alto nivel?

Para mí, no son los ingredientes los que hacen que algo sea lujoso. En este momento, el lujo es algo creado para ti o para un pequeño grupo de personas, en el que puedes comprometerte personalmente con todos.

Cuando entras en The Adega, estás entrando a mi casa en cierto sentido; hay una historia y un diálogo de uno a uno entre los comensales y nosotros. Eso es lo que me entusiasma ofrecer: una experiencia mágica que es el tipo de lujo que la gente realmente quiere.

Te has dado a conocer como uno de los pioneros de la gastronomía moderna en Londres. ¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Me gusta seguir desafiándome a mí mismo y ofrecer cosas nuevas que, con suerte, lleven a la gente a un viaje. Durante la mayor parte de mi carrera, se ha creado cierta tensión cuando la gente entra a mis restaurantes y no sabe lo que va a pasar.

Cuando la gente está abierta a eso, es fascinante, y creo que por eso se comprometen conmigo y con las experiencias de los comensales de forma extremadamente positiva.

Esta historia fue publicada por primera vez por Quintessentially.com y se vuelve a publicar con permiso. Para más información, ponte en contacto con [email protected]