¿Hay una velada más extravagante en Nueva York que una experiencia de sushi omakase de 500 dólares por cabeza? El omakase japonés es un menú degustación de varios platos especialmente seleccionados por el chef para incorporar el arte culinario y los mejores ingredientes. Su impresionante calidad y sus precios cada vez más elevados han provocado, en la última década, un aumento constante del número de neoyorquinos que acuden a los comedores omakase.

La mayoría ofrecen marisco sostenible importado de Japón y suelen estar dirigidos por maestros del sushi que proceden o se han formado en ese país. Aunque la ciudad perdió a uno de sus mejores restaurantes de sushi con estrella Michelin con el reciente cierre de Sushi Ginza Onodera, todavía abundan las excelentes opciones omakase, siempre que se consiga uno de los pocos asientos disponibles. He aquí siete lugares omakase de la Gran Manzana que te harán agua la boca.

Sushi Ichimura

En junio, el maestro del sushi Eiji Ichimura regresó a la escena gastronómica neoyorquina. Su intensa carrera le ha llevado a dirigir Uchu y Brushstroke, donde obtuvo dos estrellas Michelin. Ahora, Ichimura se ha asociado con el restaurador Rahul Saito y el chef Mitsunobu Nagae para abrir su restaurante homónimo en Tribeca. Venerado por sus meticulosos métodos de secado de pescado, conocidos como estilo Edomae, Ichimura presenta su omakase en dos sesiones de 10 personas por noche, con los comensales sentados alrededor de un mostrador de madera de hinoki. 

Con pescado e ingredientes procedentes directamente de Japón, la experiencia de varios platos ofrece una impresionante variedad. Se empieza con aperitivos como un sándwich de galleta de arroz mochi relleno de uni y caviar, o dashi con unagi y tomate japonés. A continuación, 12 platos de nigiri sushi y temaki delicadamente madurados, incluidos tres platos de atún. Un postre de temporada – recientemente, un delicado granizado de shiso sobre compota de melocotón y queso mascarpone – pone fin a la comida.

Los platos se sirven en raras piezas de laca japonesa, platos de más de 200 años de antigüedad y vajillas personalizadas hechas exclusivamente para Sushi Ichimura por algunos de los artistas más destacados de Japón. Y si pides sake, puede que te lo sirvan en un antiguo juego de cristal Baccarat de los años 20.

Sushi Noz

Cuando Sushi Noz abrió en el Upper East Side en 2018, subió inmediatamente el nivel del omakase de la ciudad y se ganó una estrella Michelin. Con el chef Nozomu Abe, originario de Hokkaido, al frente, Sushi Noz ofrece una experiencia omakase clásica en una sala íntima inspirada en las casas de té del periodo Edo. Abe tiene incluso un congelador de madera de hinoki al estilo Edomae, un recipiente de almacenamiento japonés popular en el siglo XIX que utiliza enormes bloques de hielo para mantener fresco el pescado.

Casi todos los ingredientes que se utilizan aquí proceden de Japón, pero también se pueden encontrar ocasionalmente cigalas escocesas o lenguado de Montauk. A los comensales se les sirven unos seis aperitivos, como taro y cangrejo de las nieves, seguidos de entre 13 y 18 bocados nigiri, todos preparados al estilo tradicional Edomae con acentos globales ocasionales.

La comida siempre termina con sopa, tamago y quizá un helado de leche de Hokkaido o una compota de fruta de temporada. Durante el día, pasa por Noz Market, que está al lado, para comprar pescado fresco, como salmón salvaje y uni, vieiras de Hokkaido, y hand rolls, maki rolls, donburi, y platos de sushi y sashimi listos para comer.

Sushi Nakazawa

Sushi Nakazawa, quizá el restaurante de sushi más famoso de Nueva York, es obra del chef Daisuke Nakazawa, aprendiz del restaurante de sushi Jiro de Ginza, escenario del documental de culto de Netflix Jiro Dreams of Sushi.

Nakazawa abrió su primer restaurante de sushi en el West Village en 2013. Los comensales pueden elegir entre dos experiencias omakase: una comida más cara en la barra principal de 10 plazas o en el mostrador lounge de cinco plazas, o el mismo omakase servido a un precio ligeramente inferior en el comedor principal. Sushi Nakazawa también abre para almorzar en el mostrador, lo que da a los comensales más opciones para reservar.

Joji

Joji, un restaurante relativamente nuevo que abrió sus puertas en septiembre de 2022, es obra del chef Daniel Boulud y del chef George Ruan (que trabajaba anteriormente en Masa). Ambos se asociaron para abrir un restaurante omakase íntimo similar a los que se encuentran en las estaciones de tren de Tokio. Joji está escondido en la planta baja de One Vanderbilt, junto a Grand Central. El mostrador de 10 plazas (más una sala privada para ocho personas) sirve un omakase de 21 platos para la cena y 17 para el almuerzo.

Los otsumami (entradas) pueden incluir amadai kara-age con caviar o pescado kinki a la parrilla. Seguidos de unos 15 nigiri, la mayoría procedentes de Japón. El postre suele consistir en rodajas de fruta japonesa de temporada, como melón. ¿No tienes tiempo de sentarte para un omakase completo? Pide una caja de sushi de lujo para llevar en Joji Box, en la puerta de junto.

Nakaji

Este mostrador de ocho plazas está escondido en una estrecha calle arcada de Canal Street, en Chinatown; realmente parece un secreto. Cuando el chef Kunihide Nakajima, nacido y criado en Tokio, lo abrió en 2020, fue muy esperado por sus fans que habían seguido todos sus movimientos desde aclamados lugares omakase como Sushiden, Sushi Inoue y Uogashi.

El omakase al estilo Edomae incluye unas 12 piezas de nigiri precedidas por varias entradas y un plato caliente, y los clientes pueden incluso añadir una degustación de uni. Para terminar, sopa y postre. El bar adyacente de cocteles, Bar Nakaji, sirve otsumami, cocteles japoneses y whiskies japoneses difíciles de encontrar.

Noz 17 

Cuando la sucursal del centro de la ciudad de Sushi Noz abrió sus puertas a finales de 2021, trajo la meticulosidad de los socios de Sushi Noz, el chef Nozomu Abe, David Foulquier y Joshua Foulquier, a la calle 17, pero con un nuevo formato. Noz 17 ofrece un omakase de 30 platos con ingredientes japoneses de temporada que rara vez están disponibles en Nueva York. Su formato de alternar y entrelazar nigiri y otsumami a lo largo de la comida, también es poco habitual en la ciudad.

El chef Junichi Matsuzaki, que anteriormente trabajó en el Ash Room de Sushi Noz, dirige la cocina de Noz 17 y ha recibido recientemente una estrella Michelin. Las siete plazas de este local son de las más difíciles de conseguir de la ciudad, ya que funcionan mediante un sistema de recomendación, aparte de una sala privada de cuatro plazas que se puede reservar en Tock.

Yoshino

Yoshino es un mostrador de hinoki de 300 años de antigüedad y 10 plazas que obtuvo una rara crítica de cuatro estrellas por The New York Times (uno de los cuatro únicos restaurantes que lo consiguieron) y fue nombrado Mejor restaurante nuevo de Nueva York en 2022.

Está dirigido por el chef Tadashi Yoshida, que se hizo cargo del restaurante de su padre en Japón, llamándolo Sushi-ya no Yoshino durante los primeros 18 años antes de trasladar todo el restaurante a Nagoya y rebautizarlo simplemente como Yoshino. Tras ser reconocido como uno de los mejores maestros de sushi de Japón, cerró el restaurante en 2019 y optó por trasladar su negocio a Nueva York, la primera vez que un verdadero maestro de sushi se traslada a Nueva York.

Las ofertas son hiperestacionales, y el menú cambia lentamente a medida que el pescado entra y sale de temporada. Sin embargo, uno de sus pilares es el sushi de saba prensada. Se trata de caballa curada prensada en un lecho de arroz apretado y quemado con una parrilla de carbón binchotan manual, que luego se corta en trozos individuales y se sirve con una hoja de nori.

Esta historia fue publicada por primera vez por Quintessentially y se republica con su amable permiso. Para más información, por favor visita Quintessentially.com