El sonido del corcho al salir de la botella, el burbujeo, el elegante brindis y choque de copas es típico de una celebración con champagne; pero, ¿si se pudiera aprovechar su efervescencia para crear un vino apto para la comida también?

Ese fue el desafío que lanzó Monsieur Degas a Victor Besserat en París en 1930. Degas era el director del restaurante en la Samaritaine de Luxe, una lujosa tienda departamental en la capital francesa. Besserat representaba la tercera generación de viticultores en Champagne Besserat de Bellefon en la comuna de Aÿ-Champagne en la región de Gran Este en Francia.

“Degas quería un champagne elegante y cremoso que pudiera acompañar cualquier comida”, cuenta el bodeguero vinícola Cédric Thiébault a The CEO Magazine. “Prometió pedir mil botellas en lugar de 100 si Besserat podía resolver este reto de maridaje de comida y vino”, indica.

Besserat tenía una idea. Si utilizaba menos licor de tiraje, una mezcla de azúcar que se añade al vino base para desencadenar una segunda fermentación en la botella y brindar a los vinos espumosos más burbujas, quizás habría menos presión en la botella.

“Puedes disfrutar de nuestros vinos como aperitivo o durante las fiestas, y tienes la ventaja de no sentirte abrumado por la efervescencia mientras comes”.

Así nació el Cuvée des Moines de Besserat.

“Esta menor presión dio lugar a burbujas más finas y cremosas”, explica Thiébault.

Hoy, la casa sigue utilizando esta técnica para producir un champagne con burbujas 30 por ciento más pequeñas que el estilo tradicional.

“Puedes disfrutar de nuestros vinos como aperitivo o durante las fiestas, y tienes la ventaja de no sentirte abrumado por la efervescencia mientras comes”, indica.

Desafiando tendencias

Para la pequeña casa de champagne familiar fundada en 1843, el éxito de Samaritaine marcó un punto de inflexión. Pronto, “BB” como se conocía a Besserat de Bellefon, se convirtió en el champagne que se servía después de oscurecer en el Moulin Rouge y Crazy Horse. Air France lo servía en algunos vuelos. En 1989, cuando el presidente francés François Mitterrand recibió al canciller alemán Helmut Kohl, brindaron con “BB”.

Thiébault se unió a la casa de champagne en 1999 y se convirtió en maestro bodeguero en 2006; le es fiel a esa tradicional producción.

“Nunca hemos querido cambiar el estilo de nuestros champagne”, explica.

“Con el cambio climático se genera una tendencia de menos acidez y más alcohol en nuestros champagnes. Tener esta acidez natural es muy importante para crear el equilibrio”.

La casa nunca ha seguido la tendencia de la fermentación maloláctica, el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico que los viticultores a menudo realizan para estabilizar sus vinos. Al no hacerlo, el estilo de la casa Besserat de Bellefon conserva una frescura y elegancia frutal natural.

“Con el cambio climático se genera una tendencia de menos acidez y más alcohol en nuestros champagnes. Tener esta acidez natural es muy importante para crear equilibrio”, indica Thiébault.

Expresivo y poderoso

La casa de champagne celebra el 180º aniversario de su fundación y ahora vende 700 mil botellas al año. El 60 por ciento de sus ventas se realizan en Francia. Los principales mercados de exportación incluyen Estados Unidos, Australia, Reino Unido, Bélgica, los Países Bajos y Japón.

“Es una cosecha que tiene una fuerte tensión, fuerte frescura y es muy potente en el paladar”, señala.

Para esta cosecha en particular, los platillos de hongos con salsas cremosas son el maridaje perfecto.

“Nuestros vinos no malolácticos tienen un enorme potencial de envejecimiento”.

Aunque está listo para disfrutarse ahora, Thiébault recomienda guardar algunas botellas.

“Nuestros vinos no malolácticos tienen un enorme potencial de envejecimiento”, comenta.

Hacer las cosas diferente es una característica de Besserat de Bellefon. Años atrás, la casa se acercó a otro ícono francés que comparte las mismas iniciales: Brigitte Bardot.

“Le preguntamos si estaría interesada en una asociación, para crear una cuvée juntos”, recuerda. La estrella respondió con una respuesta inesperada: “Sí”. En 2018, se lanzó la primera botella de Cuvée Brigitte Bardot cubierta de oro.

La casa también implementa prácticas orgánicas y biodinámicas en el viñedo. Su cuvée “Triple B” se elabora a partir de viñas biodinámicas sin sulfatos añadidos; aunque de toda la denominación champagne, dichas designaciones representan sólo el cinco por ciento de la producción total. Thiébault dice que se están logrando avances en el sector.

“No seremos 100 por ciento orgánicos en 2030, eso es seguro, pero en 10 o 20 años creo que podemos serlo”, concluye.