第一堂

不忘初心,方得始终

从当初的夺冠,到现在品牌的不断发展,你在制作面包的路上有哪些与一般人不同的思维?

我跟一般人的思维并没有差异,只是一直坚持把一个职人的态度做到极致,尤其是去了很多国家如意大利、法国、日本之后,了解到很多职人是用什么样的态度来面对作品,又怎么从中找到乐趣,用什么样的心思去投入。投入也不仅是个人,还要带领整个团队,把职人的态度表现在作品上。

对你来说,职人的态度是什么?

一个职人的态度,就是不论他身在何处,在哪一个时间或季节,做出来的东西都能够一模一样,品质稳定,并且符合消费者的需求。要理解消费者的需要,就必须从生活中观察,这或许很抽象,但是如果能够做到消费者的心坎里,我觉得这才是真正的职人态度的坚持。

身为面包师傅的你,在商业考量与职人精神之间如何达到一个平衡?

许多师傅都有很多的理想、构想,但这些想法有时候跟现实存在落差。我们要如何去平衡?很重要的一点,就是要先理解消费者的需要,再做出更细腻的产品,来获得消费者的共鸣。将产品商业化,并不违背我们的梦想和理想。反之,商业化后才能实现盈利,让我们可以无后顾之忧地将产品做到极致,达到一个平衡。

做面包的初心一直都没改变过?

从来没有。我记得我30岁生平第一次出国,到日本参观烘焙 食品 展 时,看 到 一 家日本 面 粉厂用自家 的 面 粉 制 作Baguette(法式长棍面包)。那个Baguette看起来很硬,不是我们亚洲人会喜欢的面包,但是切片时,我听到清脆的声音。面包咬下去时,咔嚓一声,皮很脆,里面却很柔软,越嚼越香,还会回甘。在当时对我来说很震撼,因为我从来没吃过那么好吃的面包。那种感动,那种幸福,那个味道,那个口感,到现在我都还没有忘记。我很喜欢那种感觉,也希望我可以透过我们师傅的手,把这种感觉不断地传递给顾客。所以7年前,我去意大利学习制作意大利水果面包潘尼朵妮(Panet tone)时,就告诉自己我要 把原汁原味的潘尼朵妮带到台湾。当时,我带着一种朝圣以及归零的心去学习,而这次我是带着敬畏以及向水果面包致敬的心去比赛。现在很多的面包都被工业化,但我认为传统的技艺必须传承,必须保留,才能让手工面包继续发扬光大。这是我身为面包师傅的责任,也是我的使命。

第二堂
成功是不断开创

以往的传统面包师傅都会对自己的面包配方保密到家,但你却公开制作方法还指导许多教学活动,如2021年亚洲主厨高峰会等。为什么会选择不藏私?

技术就是要交流,才能够蓬勃发展,帮助整个烘焙产业的提升。当我在分享技术时,我感受到的是一种快乐。台湾烘焙产业不断地成长进步,很多的师傅出国比赛都得到很好的成绩,让大家更了解台湾的烘焙实力。与国际的朋友分享技术时,大家无私地交流,也推动整个烘焙产业的茁壮发展。我很希望台湾在未来可以成为一个“烘焙王国”。如果每个师傅都保留一手,不愿意分享,那这个梦想是不可能实现的。

吴宝春的成功秘诀是什么?

我不敢认为我现在是成功的,或是企业已取得成功,因为我觉得一家企业在还没达到愿景和目标之前都不算成功。但如果以一个面包师傅的角度来看,那成功的定义就是“坚持”。世界各地有不同的烘焙产品,食物的潮流也不断在改变,所以我们要不断地去进化,持续把作品做到消费者的心坎里。

你曾说过“学习才是永远”。现今的吴宝春,正在学习什么?

我们每一个阶段学习的东西都不一样。我目前正在学习如何让台湾的烘焙产业更上一层楼,学习一个领导者的格局与气度。

一个领导者除了不能藏私以外,还要释放更多,让整个烘焙产业去面对未来消费市场的变革,包含现在很多人对面粉过敏或是不吃淀粉。这些对未来的烘焙产业有何影响?未来的烘焙产业又该如何去规划?这些都是我们要去思考,要去学习的。我们要理解消费者,去琢磨如何做出符合消费者需求、能吃得健康又安心的面包。

第三堂

提升适应能力,主动拥抱变化

到上海和新加坡开店,在品牌的经营和管理上获得了哪些启发?

不论是在台湾或是其他地方,面包就是生活。不同的地区和国家有不同的生活习惯,我不能将台湾的生活习惯和模式套用在其他地区的消费者身上,我们必须理解当地人的消费习惯以及口味。这是我近几年来的体会。而为了提升品牌的能见度,我们也必须多参与国际性的活动和比赛,还有当地的庆典和烘焙协会等。多参与,多理解,大家才会更了解你的品牌。你对品牌的愿景是什么?

愿景就是解决消费者生活上的需求。那才是品牌的价值,也不违背我们职人的态度和初心。在疫情之前,大家都会去思考品牌未来的愿景和方向。我们也曾计划往西方国家和其他亚洲国家发展,但因为疫情的关系,计划都搁置了。虽然不知道计划什么时候能重启,但品牌的愿景,还是希望有人吃面包的地方,就有吴宝春面包店。

一个成功企业家必备的技能是什么?

我觉得我现在还不是成功的企业家。这10年来,我很努力要成为那样的人,但我发现,其实每一个人都有他适合的
角色。
今年2月份,我卸下了总经理的位置,交给了副总经理来经营和领导公司,而我退居到技术的层面。当然公司的成败还是由我负责,但我觉得在经历了角色的转换,当我们被放到更适合自己的角色后,反而能让整个企业更好地往前走。
而且这个阶段,品牌研发出来的面包更符合消费者的需要,我也觉得更自在、更快乐,因为这是我熟悉且热爱的领域。我卸下总经理一职之后,就全副心力准备意大利的比赛,而在准备的过程中,我又找到了2010年准备比赛时的那种感觉跟热情。
我希望我能够一辈子当一个快乐的面包师傅,这是我这段时间的一个心得。过去那几年,我都在努力学习经营和管理,很少碰面包。当有顾客和消费者问我说:“宝春师傅现在面包还是你做的吗?”我都很心虚地说:“没有啦,是我们团队一起做的。”
现在,当消费者问我同样的问题,我会说:“对,我是跟我的团队一起做的,一起研发!”我在回答时不再心虚,可以很自在,很开心。无论对公司、对团队,还是对我个人而言,这都是更好的安排。所以在公司未来的经营上,我可能不会再担任总经理,而会找更适合的CEO来领导这个品牌和公司。

责任转换后作出了什么样的成绩?

当时刚好是台湾新冠疫情最严重的时候,整个业绩大概掉了一半。现任总经理当时稳住了局面,我们团队讨论了策略,不论是公司的促销也好,或是跟通路与电商的合作也好,让公司至少在今年的业绩上取得平衡,所以公司至今都没有裁员和减薪。一个企业的责任与使命,就是在遇到困境时一定要保护员工、突破难关。我很感谢团队的共同努力,所以我告诉他们,无论如何我都要发年终奖金。

第四堂

像法棍面包一样坚强

如果用一种面包来形容自己,那会是什么?

应该是法国长棍面包Baguette吧,外皮很脆,里面很柔软。我觉得人生也是一样,必须要很坚强,但内心柔软,咀嚼完还会回甘。

当了老板才练就金刚之身,还是从小就很坚强?

也 不 敢 说 自 己 多 么 坚 强 ,每 个人 都 有 自 己 脆 弱 的一面,只是自己从小就在一个穷苦的家庭里长大,所以面对 过 很 多 人 都 没 经 历 过 的 事 。从 小 妈 妈 对我的影响最深,看到母亲坚强地把我们养大,我们也会带着她坚毅的精神去闯荡人生。

能让你一直保持着毅力和韧性不断前行的动力是
什么?

我十几岁就当面包学徒。以前的台湾面包师傅工作都很辛苦,一天都工作十几个小时。我记得有一次放假,我不知道要去哪里,就到台湾中正纪念堂睡觉。那时是秋天,我被冷醒了,睡醒后我就一直哭。哭的时候我就问自己,这样的生活到底还要过多久?我还要做面包吗?但是当我哭完,把眼泪擦干后,想到我妈妈在屏东很炎热的大太阳底下工作,种凤梨,采凤梨,只为了我们三餐温饱,就觉得我妈妈都可以那么坚强勇敢,我也必须跟她一样。

虽然我们家很穷,但我妈妈一辈子从不怨天尤人,一直积极工作,只希望我们健康长大,别无所求,所以她的人生很快乐。我很喜欢我妈妈对人生的心态,也希望自己不论遇到什么事情都可以像她一样,不怨天尤人,勇往直前,保 持 快乐的心情。当我保 持心情 愉 快时,做出来的面包会更好吃。