儿时味蕾当导航

身负“拉面女王”、“饮食首富”等美誉的潘慰，一开始的工作，和餐饮业已有关联。原本在香港从事国际贸易的她，做的是将中国各地的土特产加工后，再卖到欧洲市场的生意。而她之所以选定日本的味千拉面作为自己的事业重心，总归还是两个字：契机。

在国际贸易一行干了10年，有感市场已饱和到接近恶性竞争的地步，洞察力过人的潘慰，觉得是时候转换跑道了。她开始跟着香港考察团，到世界各地挖掘投资创业的机会。一次偶然的情况下，她随团去了日本。

在九州熊本那一站，一行人来到当地很受欢迎的味千拉面，不仅参观了其中央厨房和制作流程，最后还受邀到店里吃上一碗面。正是这一口汤，让潘慰想起了儿时妈妈煮面的味道。

潘慰的爸爸是广东人，娶了来自天津的太太后，小俩口就被国家安排到山西太原的兵工厂担任工程师，而潘慰就在山西出生、长大。

那时的山西生活环境艰苦，人们都偏好能饱肚的猪肥肉，并没有食用猪骨头的习惯。节俭的潘妈妈每每按照丈夫的吩咐，隔三差五地向相熟的当地友人要来了他们不要的猪骨、蹄子、内脏等部位，带回家为家人煲汤补身子。

“广东人最擅长的就是煲汤。每当拿了猪骨回来，爸爸就会请妈妈烧一大锅水，把猪骨等扔进去后，抬到煤炉上慢炖一个晚上。第二天醒来，就有一锅浓郁的猪骨汤。往汤里加些蔬菜，再抓一把妈妈擀的手工面，就是我的三餐。”

在北方下雪的日子里，那一碗浓白的猪骨汤面，成了小女孩的心灵慰籍；而猪骨汤饱含丰富营养的概念，也就此烙印在潘慰心里。

6年级离开山西后，潘慰再也没尝过猪骨汤面，直到吃了味千的豚骨拉面，才找回那似曾相识的滋味。

当时经常奔走于全国各地，熟悉中国各方餐饮水平的潘慰，对于简洁的店面操作、中央厨房式的管理，还有能勾起儿时回忆的味千拉面很有好感，心想：“ 这么好吃的拉面，若是带回香港和内地，应该有商机！”即开始和日本味千商谈合作的可能。

很快的，只用了半年的时间，潘慰就把合同给敲定了。拿下味千拉面的中国独家永久经营权后，她放弃了自己的国际贸易事业，把深圳货仓改造成味千拉面加工厂，同时引进了设备。

第一步，先从食品加工做起。

“味千的日本工厂虽然技术含量高，但是可以被复制。从面条、汤头、葱头酥等食品工艺，他们都教会我去做。加工厂生产的食品很受市场欢迎，但光做加工，并不足以支付工厂、设备和员工工资等开销，还是一定要开店才行！”

接下来的第二步，潘慰将第一家味千拉面定址香港（以下简称“味千中国”）；趁着坊间反应良好，深圳的二店也紧跟其后，一路发展到现今722家店的规模。

后疫情时代的加减法

新冠疫情肆虐全球，如今中国进入后疫情时代。回想去年疫情最严重时，面对市场的不确定性，潘慰庆幸品牌当时早已做足了“对内对外”的措施。

“我最记得那天是2020年1月23号。我回家吃年饭时，第一次听到政府为了遏制疫情而建议餐饮暂停营业的消息。我们当时的对外措施，是制定了比政府规定更高的标准，全体员工都重新培训，店里也放置了看板，让客人清楚知道我们的进店消毒流程。除了店面，从来货、工厂加工、包装、物流等，每一个环节我们都加强了疫情防范，好让客人安心。”

与此同时，潘慰很快地意识到，2020年还真不是个适合快速发展的一年。

如何在收入锐减的情况下，公司还能继续经营？潘慰首先做的，就是减法。味千中国将餐牌上的食品选项从30多种优化至28、29种，便于较少员工操作，从而能选择面积较小的店面，减少租金和装修上的开销。

面对通货膨胀，除了对溢价的材料避重就轻，潘慰更转换思路，让团队利用其他涨价幅度较小的材料，来开发餐牌上的新产品。在采购时，也主要选择进口供货，一旦确定采用，也一次性锁定至少一年的供货量。正是这种在大环境下灵活且快速的应变能力，让味千中国稳定发展了下来。

当被问及如何看待后疫情时代的餐饮业，潘慰提到了“线上新零售”模式。

身为传统的餐饮行业，面对这股趋势，味千中国选择从自己的餐牌下手，将炒面、炒饭、炒乌冬面等合适的产品，通过OEM代工方式，生产可放到线上售卖的冷冻包装食品。客人下单收到商品后，只需简单叮热，就可享用到味千的滋味。

“有着日本基因的味千中国，在这种做法上也能举一反三，将包装食品种类衍生至日式小吃、适合一家人享用的家庭装日式风味料理等，满足各阶层消费者的需求。”

“大骨熬汤50年”的品牌价值

在中国竞争如此激烈的餐饮业里，味千中国始终保持着领先地位，其中最关键性的一点，正是把握发展趋势。

“中国仍是发展中的社会。能够在天时地利人和的配合下，看清各种市场趋势，在适当的时机把握住机会，不断丰富自家产品，这种做法很是关键。”

味千中国的优势，在于很早就引进了日本中央厨房管理的作法，有着自己的研发、生产、物流，甚至是国际采购团队来配合运营。随着中国经济的飞速发展，储备了充足实力的味千中国，方能跟得上各大地产商的步伐，不仅在全国各地的购物商场开店，更发展至共有6个中央厨房的庞大规模。

“你想想，如果当初我不建立中央厨房，而是靠小坊作业，味千也不会发展得这么快。”

现阶段的味千中国，已来到了提高品牌价值和推广宣传的阶段。

潘慰认为，味千拉面的品牌价值就是“大骨熬汤50年”。她一直倾力将52年来已传承了两代人，依然本着匠心制作的豚骨汤加以推广。

为了将品牌价值打入民心，其中最显著的铺垫，是在每家店面招牌旁标示着“大骨熬汤50年”的副标题，提醒着消费者味千拉面在制作汤底时所付出的精力。

这项举动，并非毫无由来。对比北方人不熬汤，而是以水中放油、酱油、蔬菜等的“滚汤”式做法，南方人更喜欢用骨头熬上数小时的汤。身为南方人的潘慰，深悉“骨头汤的营养价值就是高”，而这也是广大消费者所熟知的概念。如此推广味千拉面的品牌价值，取得客人认同，自然是势在必得。

身为中国餐饮业一名非常具有指标性的人物，潘慰也和我们分享了一些忠告。

“对市场要敏感。看清市场的趋势发展，然后针对性地去调整自己的产品和生意模式。一句话，就是‘随着变化而变化’。”

在这里，潘慰也引用了马云所说的：“未来的10年，是给传统行业的10年”。言下之意，指的是如今的各行各业都要实施“数字化管理”，若是做不到，那就只能等着被淘汰。

而这也是潘慰给自己设下的挑战。

鸣谢以下合作伙伴：

“圣农是味千鸡肉类产品主要供应商，双方合作关系的建立是基于对圣农产品安全与品质的信任。多年来，圣农以食品安全为前提，客户需求为导向，持续开发适合味千消费群体的新品，为味千提供了稳定的产品支持。” ——罗铭，圣农食品副总裁